作為宋朝第八位皇帝，趙佶在位25年。其篤信道教，擅長(zhǎng)藝術(shù)。人評(píng)“宋徽宗諸事皆能，獨(dú)不能為君耳!”“諸事皆能”，其中也包括茶藝。他興致所至，也會(huì)“親手調(diào)茶，分賜左右?！?/p>
○ [宋] 趙佶著 《大觀茶論》
而其大觀年間(1107-1110)所著的《大觀茶論》則代表了一個(gè)時(shí)代的茶學(xué)理論高度。
《大觀茶論》原名《茶論》，全書(shū)上承前賢經(jīng)驗(yàn)，解剖茶學(xué)事理，融匯時(shí)代新意，論述結(jié)合，具有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值和文化價(jià)值。而這些價(jià)值的呈現(xiàn)，與作為具體的著述方式和視角緊密相關(guān)。
正如他的工筆花鳥(niǎo)和瘦金體書(shū)法一樣，該書(shū)以體察入微的視角和絲絲入扣的描述，對(duì)典型茶事進(jìn)行剖析，具有真實(shí)感和現(xiàn)場(chǎng)感。
○ [宋] 趙佶 文會(huì)圖
現(xiàn)例舉栽培、品種、鑒別、點(diǎn)茶四方面內(nèi)容，以窺一斑。
01
╱ 茶的栽培╱
○ [宋] 趙佶 晴麓橫云圖(局部) 宋徽宗藝術(shù)造詣成就空前，他流傳的畫(huà)作以花鳥(niǎo)為多，山水十分罕見(jiàn)。圖中如海中仙山的群峰，明凈又大氣。
“植產(chǎn)之地，崖必陽(yáng)，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽(yáng)和以發(fā)之。土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰以節(jié)之(今圃家皆植木以資茶之陰)。陰陽(yáng)相濟(jì)，則茶之滋長(zhǎng)得其宜?！?地產(chǎn))
---------此節(jié)觀點(diǎn)雖出于陸羽《茶經(jīng)》中的“陽(yáng)崖陰林”。但更加具體，且從“陰陽(yáng)理論”角度闡述了環(huán)境中土壤、陽(yáng)光、樹(shù)蔭三者與茶的生長(zhǎng)關(guān)系，并提出了利用“陰陽(yáng)相濟(jì)”的方式調(diào)節(jié)茶的生長(zhǎng)及品質(zhì)。把陸羽《茶經(jīng)》未加深究的內(nèi)容展開(kāi)、細(xì)化和深入，也證明了宋代茶樹(shù)栽培中已有“茶林間作”的方式。
02
╱ 茶的品種╱
(攝影：羅萍)
○ 現(xiàn)代人熟知的白茶，因芽頭多滿披白毫而得名，與《大觀茶論》中的白茶不是一回事。前者為現(xiàn)今六大茶類中的微發(fā)酵茶，后者為蒸青綠茶。
“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，雖非人力所可致。正焙之有者不過(guò)四、五家，生者不過(guò)一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤難蒸焙;湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也。淺焙亦有之，但品格不及?！?白茶)
-------關(guān)于變異白茶，較早見(jiàn)于宋仁宗年間梅堯臣(1002—1060)《次韻和永叔嘗新茶雜言》詩(shī)句：“東溪北苑供御余，王家葉家長(zhǎng)白牙。造成小餅若帶銙，斗浮斗色傾夷華?！彼斡⒆谥纹?1064～1067)年間，宋子安的《東溪試茶錄》中也記載：“白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時(shí)有之?！?/p>
通過(guò)詩(shī)文的記載，可見(jiàn)在前后近五十年間，白葉茶作為當(dāng)時(shí)非常稀缺的品種備受關(guān)注?；兆谔貏e指出，因?yàn)榘撞璧牟枞~量比較少，給殺青、烘焙溫度的掌握增加了難度，提示了工藝水平是體現(xiàn)茶樹(shù)品種天然優(yōu)勢(shì)的重要保證。
03
╱ 茶的鑒別╱
○ 茶餅：胡人靴，像胡人所穿的靴子，皺縮不平。
“茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文;膏稠者，其理斂以實(shí);即日成者，其色則青紫;越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃;有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者，可以心解。
比又有貪利之民，購(gòu)求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之餅，易以范模;雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于鑒賞哉?！?鑒辯)
---------其大意：“茶的形狀不一樣，就像人的面容。研膏稀，茶餅表面易起縐紋，研膏稠，則肌理比較緊結(jié);當(dāng)天做成的茶，色澤青紫;隔夜再做的，色澤暗黑。有的茶餅肥厚如蠟，研出的茶末雖白，一旦沖點(diǎn)，湯色卻是黃的;有的緊實(shí)如老玉，研成茶末，雖呈灰色，但注湯后卻反而清白。
有的茶餅外表光鮮炫眼，但里面卻昏沉黑暗，有的茶餅里面清白而外表質(zhì)樸。正如人面各異，很難一概而論?？傊?，精品之茶應(yīng)該具有色澤勻、質(zhì)地堅(jiān)，重實(shí)而干燥的特點(diǎn)。至于有些貪利之徒，將外地鮮葉作為原料，有的甚至將外地茶餅?zāi)胨?，另?yè)Q模型重新壓制。這些作偽之茶外形看起來(lái)雖然像名家大師之作，但其外表紋理和色澤卻難逃鑒賞之法眼!”
蔡襄《茶錄》中曾說(shuō)：“善別茶者，正如相工之視人氣色也，隱然察之于內(nèi)”。這一節(jié)是從制茶工藝的角度，更加細(xì)膩地描述了茶的研磨稀稠、制作時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)外形、內(nèi)質(zhì)的影響，以及如何由表及里、干濕結(jié)合，正確鑒別茶的品質(zhì)。尤其是對(duì)當(dāng)時(shí)兩種典型作假方法的揭露，可謂入木三分，淋漓盡致。
04
╱ 茶的沖點(diǎn)╱
○ [宋] 佚名 斗茶圖(局部)斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”。畫(huà)中兩人已捧茶在手，一個(gè)正在提壺倒茶?！包c(diǎn)茶”之后斗色斗浮，反映了宋代斗茶之風(fēng)極盛。
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻，以湯注之。手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn);蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣;有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過(guò)，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止。茶面不動(dòng)，擊指既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅著居，緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之‘咬盞’。宜均其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩唬骸叙G，飲之宜人’，雖多來(lái)為過(guò)也?！?點(diǎn))
------點(diǎn)茶藝術(shù)關(guān)聯(lián)到的因素有選水、擇器、控溫等，但這節(jié)文字，則聚焦于點(diǎn)茶的手法和程序。此文也可視為對(duì)前代蔡襄《茶錄》中所概述“鈔茶一錢(qián)匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止”的進(jìn)一步展開(kāi)和深化，毫無(wú)疑問(wèn)，它從技能要點(diǎn)、操作手法和藝術(shù)審美上大大豐富了點(diǎn)茶的內(nèi)涵。
文中“咬盞”一詞，是形容茶湯沫餑綿密穩(wěn)固的一種狀態(tài)。這是反映點(diǎn)茶水平的關(guān)鍵指標(biāo)，較早出于梅堯臣(1002—1060)《次韻和再拜》詩(shī)中：”建溪茗株成大樹(shù)，頗殊楚越所種茶?！胄露酚惨ПK，不同飲酒爭(zhēng)畫(huà)蛇?！?/p>
○ 元代錢(qián)遠(yuǎn)《品茶圖》局部
歷經(jīng)半個(gè)世紀(jì)以后，這個(gè)形象化的“咬盞”仍被徽宗引用，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定性。
此外，“七湯”之論，是對(duì)點(diǎn)茶技藝的分解剖析，教科書(shū)般的條分縷析，藝術(shù)效果的層層渲染，有利于對(duì)技術(shù)細(xì)節(jié)的逐個(gè)把握和練習(xí)，同時(shí)，又有一種層層遞進(jìn)的程序感和漸入佳境的審美感受。
○ 清代姚文翰仿《茗園賭市圖》中描繪的斗茶會(huì)上的情景
需要指出的是，宋徽宗是道教的忠實(shí)信徒，在中國(guó)特別是道家文化中，“七”這個(gè)數(shù)字往往是指代一個(gè)完整而重要的周期，象征著“道”的系統(tǒng)性和秩序性。因此，將“七湯”，作虛數(shù)解，把它作為點(diǎn)茶中茶湯變化的一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程來(lái)理解，可能更貼近于原意。
縱觀《大觀茶論》全書(shū)，在“序”中，以宏觀的站位，闡述了茶學(xué)的人文意義。在分章論述中，則以微觀的方式，沉浸落實(shí)于專業(yè)中，明顯能感受到一種難得的“格物”精神。在充分尊重和理解前人成果的基礎(chǔ)上，有所發(fā)掘、有所發(fā)明。對(duì)某些問(wèn)題的深入解析和闡述，頗具邏輯性;對(duì)技術(shù)內(nèi)容的細(xì)化和原理分析，更具指導(dǎo)性。雖時(shí)隔千年，今天讀來(lái)依然有一定的借鑒意義。
來(lái)源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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